Vous aimez les tartes ? Les entremets ? Alors cette association vous plaira !
→ Pâte sablée, crème amande-pistache, compotée de framboises, bavaroise pistache et framboise fraiches.
Recette by @mille_et_une_gourmandiises sur Instagram.
Les articles utilisés
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INGRÉDIENTS
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Le dôme bavaroise pistache - 375ml de lait
- 450ml de crème liquide 30%
- 100g de pâte de pistache
- 5 jaunes d'oeufs
- 150g de sucre en poudre
- 9 feuilles de gélatine de 2 g chacune 200bloom
- Quelques framboises fraîches
Pâte sablée
- 150g de beurre
- 300 g de farine
- 120g de sucre glace
- 30 g de poudre de pistaches
- 2 g de sel
- 1 œuf +1 jaune
Dorure : un jaune d'oeuf + 5g de crème liquide
Crème de pistaches
- 75g de beurre mou
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre de pistache
- 75g d'œuf (1 oeuf et un jaune)
Compotée de framboises
- 200 g de framboises
- 50g de sucre
Le glaçage
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine de poisson en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 50 g d’eau froide ou 5 feuilles de gélatine de 2 g à 200 blooms
- du colorant en gel (progel disponible sur notre boutique pour ma part)
ÉTAPES
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J-1 : Préparer le dôme bavaroise à la pistache
1. Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.2. Blanchir les œufs avec le sucre et verser dessus le lait bouillant parfumé à la pistache. Cuire sur le coin du feu jusqu'à ce que le mélange épaississe, mélanger régulièrement à la cuillère en bois, en formant des 8 dans la casserole (même technique que pour la crème anglaise sans dépassé les 82°) et ajouter les feuilles de gélatine bien egouttées. Mélanger. Laisser refroidir en remuant de temps à autre.
3. Monter la crème bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème fouettée au mélange à la pistache froid.
4. Verser la mousse pistache dans l'empreinte dôme du kit à Tarte Ring 25cm, le moule en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
5. Ajouter des demi framboises fraîches et placer la plaque au congélateur une nuit.
La pâte sablée
1. Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre de pistache et le sel jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.
2. Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule. Aplatir légèrement et emballer dans du film alimentaire. Réserver au frigo 1h.
3. Abaisser la pâte sur 2mm et foncer le cercle et découper l'excédent avec un couteau. Piquer le fond de tarte et les laisser reposer 45 minutes au frigo.
4. Placer ensuite 30 min au congélateur et cuire le fond de tarte à blanc à 160° chaleur statique pendant 15 minutes. Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.
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4. Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin. Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
MONTAGE
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1. Sortir votre mousse pistache du congélateur et poser sur un cercle plus étroit que l’entremets ou un moule à génoise à l’envers. Couler votre glaçage pour bien couvrir l’entremets.
2. Laisser couler le glaçage et dès que cela ne coule plus, passez 2 longues spatules dessous et placer le dôme sur la tarte. Décorer le contour de la tarte de framboises coupées en deux. Laisser décongeler 2/3h au frigo.
Bonne dégustation !
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