Exprimez votre amour avec les entremets individuels "Tendre" !

→ Biscuit dacquoise noisette, mousse au chocolat dulcey et son praliné maison.

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Les articles utilisés

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INGRÉDIENTS
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Praliné noisettes
- 200g de noisettes
- 130g de sucre

Biscuit dacquoise noisettes
- 75g de blanc d’oeuf
- 25g de sucre
- 67g de poudre de noisette
- 75g de sucre glace

Mousse au chocolat Dulcey
- 3g de gélatine à 200bloom
- 170g de chocolat dulcey Valrhona ​
- 100g de lait
- 200g de crème liquide 30 % de matières grasses min.

 

Décoration

- Spray velours rose, disponible sur notre boutique ici.

ÉTAPES
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J-2 : Préparer le praliné noisettes

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Placer les noisette sur une plaque allant au four et les faire torréfier 10 minutes. Retirer la peau des noisettes en les frottant entre les mains.

3. Faire un caramel à sec en plaçant le sucre dans une casserole sur feu moyen et sans y toucher jusqu’à ce qu’il caramélise. Remuer la casserole de temps en temps pour qu’il caramélise uniformément.

4. Verser le caramel obtenu sur les noisettes préalablement torréfiées et émondées. Laisser durcir complètement.

5. Lorsque la préparation est totalement refroidie, placer le tout dans le bol d’un mixeur et mixer vitesse moyenne a forte pendant 30 secondes. Racler les parois du bol du mixeur, et mixer de nouveau vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’un praliné onctueux et lisse.

Remarque :  N’hésitez pas à faire des pauses en arrêtant votre mixeur de temps en temps pour éviter qu’il surchauffe.

6. Verser le praliné dans les cavités d’un moule (mini coeurs ou demi sphère 40mm) et placer au congélateur pour une nuit. Le moule mini-coeurs est disponible sur notre boutique ici.

J-1 : Préparer le biscuit dacquoise noisettes, la mousse au chocolat Dulcey et montage des entremets !

Biscuit dacquoise

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Fouetter les blancs en augmentant la vitesse progressivement tout en ajoutant le sucre en trois fois. Commencer à l’ajouter lorsque les blancs moussent. Finir a vitesse forte et l’on obtient une meringue qui se tient bien.

3. Tamiser la poudre de noisette et le sucre glace par dessus et mélanger délicatement en plusieurs fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse entre chaque ajout.

4. Pocher le biscuit sur une une plaque perforée recouverte avec un tapis en fibre de verre (disponible ici) ou de papier cuisson puis saupoudrer de sucre glace, parsemer de noisettes concassées si vous souhaitez avoir du croquant dans le biscuit. Laisser poser 10min à température ambiante puis saupoudrer de nouveau de sucre glace avant d’enfourner durant 13 minutes.

5. Laisser refroidir et détailler à l’aide d’emporte pièce rond ou coeur, des petits biscuits de la taille des inserts (légèrement plus petit que la cavité du moule coeur silikomart). Une boite d'emporte-pièce coeurs avec plusieurs tailles est disponible sur la boutique ici. Réserver.

Mousse chocolat Dulcey

1. Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Réserver.

2. Faire fondre le chocolat dulcey. Réserver.

3. Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Verser le lait chaud sur le chocolat dulcey en mélangeant avec une spatule. Laisser tiédir pendant 15 minutes.

4. Au bout de ce temps, fouetter la crème liquide froide en augmentant les vitesses progressivement jusqu’à obtenir une crème fouettée qui se tient bien.

5. Y ajouter la préparation au chocolat dulcey tiède, en trois fois. Entre chaque ajout, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Nous obtenons une mousse au chocolat dulcey légère et onctueuse.

Montage

Dans le moule cœur silikomart, pocher de la mousse au dulcey, puis placer les petits inserts congelés de praliné réalisé la veille, pocher de nouveau de la mousse puis finir par le biscuit. Placer au congélateur une nuit minimum.