Une recette gourmande pour cet hiver !

→ L'entremet est composé d’une mousse à la poire, d'un crémeux caramel, d'une génoise et d'un croustillant.

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Les articles utilisés

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INGRÉDIENTS
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Crémeux caramel
- 3g de gélatine
- 65g de jaunes d’oeufs
- 200g de crème liquide froide
- 125g de sucre
- 45g d’eau
- 25g de glucose
- 45g de crème liquide chaude
- Fleur de sel

Mousse poire 
- 300g de poires au sirop
- 5g de gélatine 
- 300g de crème liquide 30 %
- 60g de sucre

Génoise

- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine

Croustillant
- 70g de chocolat au lait
- 50g de crêpe dentelle

 

ÉTAPES
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Crémeux caramel

1. Fouetter les jaunes avec la crème liquide froide et réserver.
2. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre, le glucose. Lorsque vous avez un caramel brun, ajouter la crème chaude hors du feu. (en faisant attention aux projections).
3. Verser le mélange jaune/crème sur le caramel sans cesser de remuer et cuire le mélange jusqu’à 82/83°. (sans dépasser ces températures)
4. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée. Verser la préparation dans un moule ou un cercle de 14cm. Réserver au congélateur.

 

Mousse poire

1. Couper les poires en dés et les réduire en purée avec un mixeur.
2. Verser la purée dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée et laisser refroidir.
4. Monter la crème en chantilly.
5. Ajouter la compotée de poire à la chantilly.

Génoise

1. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
2. Ajouter la farine délicatement. Verser la préparation sur la plaque et étaler finement la pâte. Enfourner 10 minutes à 180°.
3. Dès la sortie du four, détailler un cercle légèrement plus petit que la base de votre moule à entremet.

 

Croustillant

1. Faire fondre le chocolat.
2. Ajouter les crêpes en morceaux et mélanger.
3. Verser le mélange sur la génoise et réserver.

 

Montage

1. Verser une couche de mousse de poire.

2. Ajouter le crémeux caramel en appuyant légèrement.
3. Verser une nouvelle couche de mousse.
4. Finir en plaçant le biscuit avec le croustillant. Laisser une nuit au congélateur.

Pour le flocage avec le spray velours : Démouler, retirer le givre.
Glacer avec un spray velours en fine couche à 25/30 de l’entremets.
Laisser décongeler 5/6 heures au frigo.